マルキチあれこれ百科事典

油は搾りたて、あるいは出来立ての時には独特の良い香りがします

ものによってはほとんど無臭というものさえあります

また、できたて搾りたての油はサラッとして粘り気は強くありません

しかし、皆さんが経験したことがある通り

使ううちに、油を長い間放置している間に、油汚れを掃除しない間に

「油臭い」「ペンキのようなにおい」「どろどろとしている」「レンジの周りにこびりついて取れない」

など劣化してしまいます

そこにはどのようなメカニズムがあるのでしょうか

まず挙げられるのは「酸化」です

酸化はその字の通り、油が酸素と結びつくことでおきる劣化です

油の中の脂肪酸に含まれる炭素Cが空気中の酸素と結びつくことで「匂い」が出てきます。

これを酸化と言います

酸化は、油が空気と触れると少しずつ進みます

この酸化を早めてしまうのが、温度、光、不純物です

油は涼しい暗い場所で保存するのはこのためです

また使用した油を保存するときは油を濾して天かすなど不純物を取り除くのもこのためです


次に加熱重合の話です

加熱重合は、油の酸化がどんどん進むと油の分子同士が手をつなぎ始めます

大きな分子となった油は粘土を増してドロドロしていきます

揚げ物油の泡が最初はすぐに消えますが、揚げ物を多くつくると鍋の中で消えない泡が出てきます

これは加熱重合が進んで泡の幕が粘土を増してくるためです

この加熱重合がどんどん進むと、油はゴム状に変化していきます

レンジ周りについて取れない黄色いゴム状の汚れがこれです

重合が進んで固まる前に掃除しておけばこのようなことにはなりません

この特性を利用して乾きやすい油、皮膜をつくる油を塗料に使うことがあります

最後に加水分解です

水分の多いモノ、野菜やジャガイモを揚げると油の劣化は早くなります

これは熱重合や酸化とは違うメカニズムで、加水分解と呼ばれるものです

水と油の分子が反応して脂肪酸が油から分離してしまいます

これを遊離脂肪酸といって、油の中にフラフラと脂肪酸が漂い始めるのです

こうなると油の劣化が早まります

遊離脂肪酸自体は悪いものではありませんが、風味が悪く油の劣化を早めます

この遊離脂肪酸の数をオリーブオイルの場合は「酸度」という形で表します。

遊離脂肪酸が少ないほど良い油（悪くなっていない油）といえます