マルキチブログ

前回の「HACCP　⑤」までは「一般的衛生管理」の計画作成のポイントを解説してきました。

今回からは「重要管理ポイント」の計画作成について解説します。

 

食材の取り扱いでは体に害のある菌が増える危険な温度帯を避けることが重要です。

そのため、「加熱」「冷却」の温度管理が必要な食品について、３つに分類してみましょう。

 

①第１グループ　「非加熱のもの」（冷たいまま提供）

②第２グループ　「加熱するもの」（加熱し、熱いまま提供等）

③第３グループ　「加熱後冷却し、再加熱または冷やして提供」

 

分類に際しては次の２つがポイントです。

ポイント１，お店の代表的なメニューを書き出して食品（メニュー）を３つに分類して管理します。

ポイント２，お店でできる、出来上がりのチェック方法を決めましょう。

 

さて、今回はその第１グループ「非加熱のもの」（冷たいまま提供）の食品（メニュー）についてです。

代表的なメニューとしては「刺し身」「おひたし」「サラダ」などです。

これらのメニューについては加熱工程が無いことから「菌を増やさない」事が重要です。

管理ポイントとして、保管する「冷蔵・冷凍庫の温度管理」や「冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する」等が挙げられます。

 

立てた計画は「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の「概要版」にある様式に記入してまとめておきましょう。

 

次は、「HACCP　⑦」のブログに続きます。

 

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