マルキチブログ

前回の「HACCP　②」に続き、今回は

 

③交差汚染・二次汚染の防止

④器具等の洗浄・消毒・殺菌

の一般的衛生管理の計画を立てていきます。

 

今回も、それぞれの計画のポイントは「いつ」「どのように」「問題があった時」を想定しながら計画を立てることです。

 

③交差汚染・二次汚染の防止

■いつ？　＞＞　調理作業中

■どのように（確認）？　＞＞　冷蔵・冷凍庫内での食材の保管状況（交差汚染防止）。まな板、包丁などの器具は、用途別に使い分け、扱った都度、十分
に洗浄し、消毒する（2次汚染防止）

■問題があった時　＞＞　生肉等による汚染があった場合は加熱して提供又は使用しない。使用時に、まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は、洗剤で再
度洗浄し、消毒する。

 

④器具等の洗浄・消毒・殺菌

■いつ？　＞＞　器具等の使用後

■どのように（確認）？　＞＞　使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、または、すすぎを行い、消毒する 

■問題があった時　＞＞　使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、または、すすぎを行い、消毒する

 

前回同様、立てた計画は「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の「概要版」にある様式に記入してまとめておきましょう。

次は、「HACCP　④」のブログに続きます。

 

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