マルキチブログ

前回の「HACCPとは」の①にありました、「一般的衛生管理の計画」を作成しましょう。

 

一般的衛生管理の計画は特別なことではなく、自分たちが「今まで取り組んできた衛生管理」を中心に実施すべきことを計画します。

次の7項目について計画を立てます。　（＊参考：日本食品衛生協会の手引書）

■原材料の取り扱い

①原材料の受け入れ確認

②冷蔵・冷凍庫の温度確認

■施設・店舗の清潔維持

③交差汚染・二次汚染の防止

④器具等の洗浄・消毒・殺菌

⑤トイレの洗浄・消毒

■従業員の健康・衛生

⑥健康管理・衛生的作業着の着用

⑦衛生的な手洗い

 

このブログの項では

①原材料の受け入れ確認

②冷蔵・冷凍庫の温度確認　　　を解説します。

それぞれの計画のポイントは「いつ」「どのように」「問題があった時」を想定しながら計画を立てることです。

 

例えば①原材料の受け入れ確認では、

■いつ？　＞＞　原材料の納品時

■どのように（確認）？　＞＞　外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）など

■問題があった時　＞＞　納入業者への問い合わせ。返品交換要請

という感じです。

 

②冷蔵・冷凍庫の温度確認では、

■いつ？　＞＞　始業前

■どのように（確認）？　＞＞　庫内温度計で確認（冷蔵・冷凍それぞれ何度以下であるべきかの基準も決めましょう）

■問題があった時　＞＞　異常の原因を確認（機器の異常？温度計の不具合？）。修理の依頼。食材の状態を確認して使用しないまたは、加熱して使用する。

 

立てた計画は「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の「概要版」にある様式に記入してまとめておきましょう。

 

次は、「HACCPとは③」のブログに続きます。