マルキチブログ

前回の「HACCP　⑥」に引き続き、「重要管理ポイント」の計画作成について解説します。

 

今回は

②第２グループ　「加熱するもの」（加熱し、熱いまま提供等）の食品（メニュー）についてです。

 

代表的なメニューとしては「ハンバーグ」「唐揚げ」「ライス」など加熱し提供するメニューについてです。

これらのメニューは次の加熱工程によりしっかりと「菌をやっつける」事が重要です。

 

管理ポイントとして、ハンバーグを加熱する場合、「火の強さや時間、肉汁、見た目」等で判断。

唐揚げの加熱では「油の温度・揚げる時間・油に入れるチキンの数量・見た目」等で判断。

ライスでは「触感や見た目」で判断します。

 

これらのポイントは特別なことではなく、普段の調理現場で自然に行っていることをポイントとして設定するのががコツです。

立てた計画は「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の「概要版」にある様式に記入してまとめておきましょう。

次は、「HACCP　⑧」のブログに続きます。

 

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